DES CEREALES... DES COULEURS... DU GOÛT...

Le malt est une céréale que l'on a fait germer afin de développer en son sein des enzymes qui pendant l'empâtage vont transformer l'amidon de la céréale en sucre sous l'action de la température.

La première étape du maltage est dite  « phase de trempage » et dure de 48 à 72 heures. A l'issu de la phase de trempage démarre la germination qui s'étale sur 4 à 6 jours en maintenant les grains à une température régulière de 10 à 20°C.  La céréale germée ainsi obtenue est appelée  « malt vert ».

Ce malt vert est ensuite touraillé, c'est à dire chauffé et séché pour stopper la germination. L'humidité de la céréale passe de 45 à 4% pendant ce processus. En fin de touraillage, on augmente brusquement la température (c'est ce que l'on appelle le « Coup de feu ») afin de donner au malt sa couleur et sa flaveur. Plus la température est élevée, plus le malt sera foncé et donnera donc des bières plus colorées.

Et pour finir, le malt est débarrassé des radicelles (germes) qui donnerait des amertumes indésirables dans la bière et conditionné soit en sac soit en vrac pour les grosses  unités de production.

Même si l’essentiel du malt utilisé pour la conception des bières de qualité artisanale est du malt d'orge, on peut également trouver en proportions moindres dans la composition de la bière d'autres malts tels que le blé, l'avoine, l'épeautre, le sarrasin, le seigle, etc...

Les céréales peuvent aussi être présentes, dans la fabrication de la bière, soit crues (non maltées) ou sous forme de flocons pour apporter du corps ou améliorer la tenue de la mousse.

AQUA...

La qualité de l'eau est PRIMORDIALE et influence à bien des égards la qualité finale de la bière. Par qualité, on entends le goût évidemment mais cela ne suffit pas car une bonne eau à boire ne fait pas forcément une bonne bière artisanale.

Le processus de brassage nécessite une quantité d'ions établie, qui en plus, varie en fonction du style de bière artisanale que l'on veut produire. Ces ions ont une influence sur le goût de la bière, sur l'efficacité de l'installation au brassage via le PH, sur la perception de l'amertume pendant la dégustation, sur la clarté de la bière mais encore sur la bonne santé des levures lors de la fermentation.

C'est donc un paramètre « capital » pour produire une bonne bière artisanale et, seule l'adjonction de sels minéraux (Calcium, Magnésium, Bicarbonate, Sulfate...) appropriée au profil de l'eau et adaptée au style de la bière va permettre de fabriquer des bières Aveyronnaises de dégustation ayant un équilibre parfait entre parfum, goût et amertume.

L'INCONTOURNABLE EPICE DE LA BIERE ARTISANALE...

Le houblon est une plante grimpante qui s'enroule sur son support comme une liane. Elle produit à la floraison des cônes ovoïdes couverts d'une résine, la lupuline...d'où son nom scientifique : Humulus Lupulus. Le brasseur l'utilise soit en cônes soit en pellets.

C'est le houblon (en fait la lupuline...) qui donne l'amertume à la bière, faisant ainsi la différence avec la cervoise qui, elle, en était dépourvue. Mais c'est lui aussi qui permet de donner un goût et un parfum à la bière. On donne l'amertume avec des houblons dits « amérisants » en les ajoutant au moût en début d'ébullition, et le parfum avec des houblons dits « aromatiques » en les incorporant en fin d'ébullition ou encore feu éteint.

Mais les brasseurs artisanaux ne se sont pas arrêtés là et on poussé encore plus loin le côté aromatique que pouvait apporter le houblon en l'incorporant, même, après la fermentation pour n'en retirer que l' aromatique et plus du tout d'amertume. C'est ce que l'on appelle « le houblonnage à cru » ou « dry hopping ».

Géographiquement le houblon se retrouve aux 4 coins du globe. Les principaux producteurs étant les États-Unis et  l'Allemagne qui produisent 75% du houblon mondial, puis suivent loin derrière la République Tchèque, la Pologne, la Nouvelle Zélande et enfin, la France qui peine vraiment à répondre à l'essor et à la demande croissante des micro-brasseries. L'essentiel de la production se trouve en Alsace mais le comptoir agricole qui est en charge du développement et de la distribution de la production française ne prends pas le moindre risque et se retrouve finalement bien incapable de répondre à la demande des nouveaux brasseurs (je suis bien placé pour en parler...). Heureusement, face à leur position attentiste, de nouveaux projets émergent et de nouvelles filières verront normalement  bientôt le jour en France. J'espère que  les micro- brasseurs français pourront trouver bientôt du houblon local. Cela colle mieux à la philosophie des petits brasseurs qui essaient de proposer des bières artisanales de qualité tout en travaillant le plus possible avec des fournisseurs locaux essayant ainsi de limiter l'impact carbone de leur production.  

L'utilisation importante du houblon par les micro-brasseurs a permis de réaliser des bières artisanales de qualité qui tranchent vraiment avec ce qu'il se fait dans la bière industrielle. Il est l'un des ingrédients phare des bières artisanales qui souhaitent proposer un produit de qualité différent. 

ELLES PARTICIPENT GRANDEMENT AU PROFIL GUSTATIF DE LA BIERE...

Ce sont mes assistantes, elles travaillent pour moi dans l'ombre en transformant le sucre présent dans le moût en alcool (éthanol) et dioxyde de carbone au rythme du «glouglou »  du barboteur... Elles sont déterminantes dans le goût final de la bière artisanale car chaque souche possède sa personnalité et oriente le profil gustatif.

Ce sont des micro-organismes unicellulaires et les souches les plus utilisées sont les Saccharomyces Cerevisiae qui sont des levures de fermentation haute (celles que j'utilise ainsi que pas mal de petits brasseurs), elles travaillent entre 18 et 25°C (oui...elles aiment le confort!). Elles donnent essentiellement des « Ales ».

Il existe également des souches de fermentation basses qui travaillent entre 5 et 15°C, a savoir Saccharomyces Uvarum ou Pastorianus. Ce sont elles qui donnent les « Pils » ou « Lager » qui sont souvent moins alcoolisées mais plus chargées en CO2.

Pour finir, il existe également des levures sauvages qui sont propres à chaque milieu. Elles colonisent le moût uniquement par contact de celui ci avec l'air ambiant et donnent des bières acides chargées en acide lactique. Ce sont des « Lambics » ou « Gueuzes ».

QUELQUES MOTS SUR L'ART DE BRASSER ARTISANAL...

La première étape du brassage est le concassage du malt. Il faut réduire la céréale à une farine grossière pour rendre l'amidon accessible à l'eau chaude au moment de l’empâtage.

L’empâtage, donc, consiste à incorporer le malt concassé à de l'eau chaude pour obtenir ce que l'on appelle « la maïsche » qui doit être a environ 68°C pendant environ 1 heure pour que les enzymes du malt transforment tout l'amidon en sucre. La température de « la maïsche » orientera la bière finale vers un profil plus ou moins sucré. Plus on chauffe, plus la densité finale sera élevée.

Quand tout l'amidon a été transformé, on commence la filtration de ce jus sucré que l'on appelle « le moût » avant d'envoyer celui ci dans la cuve d'ébullition ou il va bouillir pendant 60 à 90 minutes.

C'est dans la cuve d'ébullition que l'on va rajouter « le houblon ». En début d'ébullition, on rajoute les houblons dits « amérisants » qui vont libérer beaucoup « d'acides alpha » responsables de l'amertume de la bière et vers la fin de l'ébullition ou même en toute fin d'ébullition, on rajoute les houblons dits « aromatiques » qui vont donner son parfum et sa saveur à la bière artisanale.

Une fois l'ébullition terminée, il va falloir refroidir le moût  très rapidement car celui ci est très sensible aux infections entre 20 et 70°C. C'est pour cela que tout le matériel qui est utilisé après l'ébullition doit être propre et stérile. Pour faire descendre le moût de 100°C à 20°C, on utilise un « refroidisseur à plaques ». C'est un appareil qui fait travailler des liquides à contre sens. Le moût bouillant croise l'eau froide. Le moût ressort froid (environ 20°C) et l'eau, elle, ressort chaude.

Ce moût refroidi est envoyé dans les fermenteurs qui ont été nettoyés et stérilisés au préalable. Et c'est à ce moment que l'on va pouvoir l’inoculer avec la levure qui, dans un premier temps va se multiplier en consommant l'oxygène et le sucre présents dans le moût, puis dans un second temps se mettre au travail et transformer ce moût en bière ! C'est l'étape de la fermentation et celle ci dure de 1 semaine à 15 jours suivant la souche de levure utilisée.

Après cela, il va falloir éclaircir la bière via une garde à froid. On descend la température de la bière en dessous de 4°C pour faire floculer les levures et le reste de protéines en suspension au fond du fermenteur avant l'étape de l'embouteillage.

Ceci dit, une fois la fermentation achevée, la bière obtenue est quasiment plate et ce n'est que grâce à un ressucrage au moment de l'embouteillage (méthode traditionnelle artisanale) pour relancer une fermentation en bouteille que la bière va acquérir son pétillant. Le CO2 dégagé par cette dernière fermentation étant prisonnier de la bouteille, celui-ci va s'incorporer à la bière et donner un profil gazeux plus ou moins important suivant la quantité de sucre que l'on a rajouté. Cette dernière fermentation dure au minimum 15 jours.

Et enfin, après de longues semaines d'attentes vient le meilleur moment....la dégustation !!